Stock opções congelado galinha estoque

Não é necessário mesmo descongelar ossos antes de atirá-los na água, enquanto você está cozinhando tempo suficiente. Com isso dito, para assar primeiro e, em seguida, atirar no estoque, o objetivo é obter algum escurecimento indo (Im assumindo sua receita diz assar a uma temperatura relativamente alta como 400) para adicionar algum sabor, bem como dourar a carne no Fundo de um pote para um guisado. Atirando-os no forno a 400 graus por cerca de 30-45 minutos vai marrom-los para você e você não está muito preocupado com a obtenção dos interiores cozidos (a principal razão para as pessoas não tente assado carne congelada). Ações em geral é tão longe de uma coisa exata como qualquer receita pode ir. Houve um artigo interessante falando sobre todas as diferenças nas escolas. SfgatefoodarticleSTOCK-TIPS-3237449.phppage-1 Então, em conclusão. Não é necessário. Se você é um stickler para receitas ou você está tentando duplicar algo tão perto quanto você pode, descongelar os ossos. Store-comprados estoques de frango, revisto: quais são os melhores Se você pudesse fazer um caldo claro de creme de leite e cebola Pringles , Este é o que ele gosto. Eu poderia lamber o pó de meus dedos, mas eu não iria cozinhar com isso. Mark Bittman quer que você jogue fora seu estoque de galinha comprado em loja. Michael Ruhlman. Que escreve que você sempre tem uma boa refeição à mão quando você tem estoque caseiro no freezer, concorda com ele. E ambos dizem que um hambúrguer de vegetais de dez minutos vai truncar qualquer coisa que poderia sair de uma lata ou uma caixa. Eu adoraria ter um freezer cheio de estoque de galinha, e às vezes eu faço. Mas a maior parte do tempo, acendendo o estoque está baixo em minha lista de prioridades. Mesmo quando a minha agenda permite, o tempo pode não. Então, o que é uma garota com um hábito sério sopa de macarrão para fazer Não me entenda mal não há nada como rico, estoque de frango caseiro, tremendo com gelatina. Mas há uma falha na agenda de caldo de galinha de Bittman-Ruhlman, e é algo que é compartilhado pela educação sexual apenas para abstinência: inevitavelmente iremos escorregar, então precisamos ser informados sobre as alternativas. Desde o Estabelecimento não nos diga o que eles são, eu decidi descobrir por mim mesmo. Eu amostrados cada tipo de estoque de frango no meu supermercado, usando lotes do material real e os dez minutos de maravilha brothis meu ceticismo aparente comparação. Minhas descobertas, depois do salto. Notas sobre Degustação Stock e caldo não são tecnicamente a mesma coisa. O estoque de galinha deve ser feito com a maioria dos ossos e sucatas seu conteúdo de gelatina alta dará corpo aos molhos. Caldo de galinha, por outro lado, deve ser feita a partir de pedaços de frango com uma proporção carne-para-osso alta o seu sabor pronunciado, carne é perfeito para sopa de galinha clássica. No entanto, a maioria dos fabricantes e muitos livros de receitas ignorar esta distinção, por isso Ive testado cada produto para uso em sopas e molhos. Cada contendor foi provado quente, então reduzido pela metade e provei novamente. The Criteria Sabor: Estou procurando sabor limpo, aromático que não precisa de mascaramento. Eu quero um caldo que eu possa usar, sem adornos, em sopa de macarrão ou sopa de matzoh. Conteúdo de sal: Por razões que não têm nada a ver com a minha saúde, eu quero o mínimo de sal possível no meu estoque de frango. Isso é menos importante se estou fazendo uma sopa rápida, mas se eu planejo reduzir o estoque para fazer um molho, eu preciso ser capaz de controlar o tempero. Corpo: A gelatina em estoque caseiro fornece uma sensação de boca rica que fica ainda mais rica, uma vez que reduz. Este mouthfeel é a qualidade a mais elusive em estoques store-comprados. O Benchmark caldo de galinha caseiro: Esta é a coisa boa. Ele balança quando resfriado, tem camada sobre camada de sabor, e exige nada mais do que um frango, legumes aromáticos e água da torneira. Nada mais, isto é, a menos que você conte o ingrediente oculto, potencialmente mais caro: quatro horas do meu tempo e fogão. Dito isto, eu fiz sopa de ajo com ele, e foi espetacular. The Contenders College Inn Caldo de Frango: O sal domina com a exclusão de todos os outros sabores, e um enganosamente rico mouthfeel acaba por ser o trabalho de MSG. Há um retrogastar ligeiramente metálico que só piora na redução. Seus produtos como este que incorrer na ira de Bittman. Não recomendado. Emerils Chicken Stock: É este o melhor que você pode fazer, Sr. Lagasse eu provei nenhuma evidência de muitos vegetais aromáticos listados nos ingredientes. Sua muito salty, e tem um impar, mouthfeel powdery, como frango desintegrado. Gostaria de passar sobre este. Swansons Chicken Broth: É difícil acreditar que este era meu caldo favorito de mães quando eu estava crescendo. Degustando-o agora, com sua salinidade agressiva e sabor forte do vegetal, Im lembrado do aipo saltand craving um Bloody Mary. Sem profundidade de sabor, seu nada mais do que tempero líquido. Swansons Chicken Cooking Stock: Também de Swansons, este produto é novo no mercado e muito superior ao caldo de galinha regular da empresa. Tem um sabor pronunciado, doce da cenoura e da cebola, eo gosto rico de ossos bem-roasted da galinha. Demasiado salgado para reduzir muito, mas um candidato fino para a sopa de macarronete, particularmente com um respingo do xerez ou do vinho de cozimento chinês. Bouillon instantâneo da galinha do Herb-boi e tempero: Se você poderia fazer um caldo desobstruído fora do Pringles azedo do creme-e-cebola, este é o que gostariam goste. Eu poderia lamber o pó de meus dedos, mas eu não iria cozinhar com isso. Glace de Poulet Ouro: Este disco de hockey gelatinizado de essência de galinha é dissolvido em água para fazer 2 litro de estoque. Id esperar mais doçura das cenouras e cebolas, mas, caso contrário, o sabor é rico e redondo, e realmente melhora na redução. A gelatina adicionada dá uma quantidade decente de corpo, tornando este um candidato superior para saucemaking. Id ser ainda mais entusiasmados com este produto se omitiram o sal felizmente, a quantidade não é esmagadora. Noções básicas de cozinha Natural Chicken Stock: O menos salgado de todas as marcas que eu tentei, isso pode suportar uma redução moderada. Com notas claramente perceptíveis de pimenta preta, baía e tomilho, o gosto é limpo, mesmo respeitável. Id usar isso em uma sopa de macarrão. Mark Bittmans cozimento rápido de legumes: De caldo enlatado, o Minimalista escreve: Simmer uma cenoura, um talo de aipo e meio uma cebola em um par de xícaras de água por 10 minutos e você está melhor. Segui suas instruções à letra, e terminei acima com um chá vegetal surpreendentemente perfumado, mas completamente tasteless,. Eu poderia usá-lo em uma sopa de lentilha eu poderia até mesmo deglaze minha panela com ele, em uma pitada. Mas se eu precisar sopa de macarrão e eu preciso dele rápido, não é nenhum uso para mim em tudo. Se você mantiver o tipo de cozinha onde o estoque de galinha caseiro está sempre à mão, eu recomendo e invejo você. Mas se você acontecer a deslizar para cima, heres o que usar: Melhor para sopas rápidas: Swansons Chicken Cooking Stock, Cozinha Basics Natural Chicken Stock Melhor para molhos: Glace de Poulet Gold, Kitchen Basics Natural Chicken StockHow para fazer o melhor estoque de frango Got a Question for Serious Eats Envie suas perguntas para email160protected e inclua seu nome de usuário do Serious Eats no seu e-mail. Todas as perguntas serão lidas, embora infelizmente nem todas possam ser respondidas. Vicky Wasik Receba a receita O que são chaves para fazer um estoque de galinha rica Não estou satisfeito com o sabor do meu stocksthey não gosto nada como os caldos ricos Eu como em restaurantes. O que posso fazer para fazer um estoque realmente bom estoque de galinha é o ingrediente secreto do alimento do restaurante. Um estoque de galinha bom deve ter corpo decente, juntamente com um sabor suave saboroso que aumenta em vez de compete com os molhos, esmaltes e bases de sopa que você faz com ele. Há um monte de truques para reforçar um estoque de galinha básica, adicionando carne não ser um deles. Por exemplo, muitas vezes, atirar em alguns pés de frango para gelatina extra, o que faz uma enorme diferença na viscosidade do estoque. Em vez de ser fino como a água, o estoque gelatinoso tem mais corpo e uma textura ligeiramente pegajosa quando seca em seus lipssome das qualidades necessárias para um sauce grande. Eu também uso minha panela de pressão para fazer estoque em casa, uma vez que acelera o processo até um pouco, e ajuda a selar no sabor que, de outra forma ferve fora para o ar como o estoque simmers e vapores. Algumas pessoas usam carne de frango moída e ossos fortemente cortados para aumentar o sabor e corpo: qualquer aumento na área de superfície pode ajudar com o sabor ea extração de gelatina. Ive mesmo tomou uma página do dashi regra livro por mergulhar kombu, um tipo de algas thats ricos em ácido glutâmico, o aminoácido thats responsável pelo sabor gratificante saboroso de alimentos ricos em umami, nele. Mas todas aquelas atualizações de estoque exigem viagens de compras especiais, equipamentos ou trabalho extra. Para aqueles de nós que já fazem estoque com freqüência e estão dispostos a assumir o problema, isso é ótimo. Mas há muitas pessoas que nunca fazem suas próprias ações em casa, e complicá-lo com esses tipos de extras pouco faz para incentivá-los a tentar. Então, aqui, em vez de inventar o estoque de frango mais intenso em mão-de-obra, eu quero olhar para alguns dos fatores que podem afetar a qualidade de uma galinha branca muito básica, o tipo de estoque mais versátil e um Que não requer assar de ossos ou vegetais. Meu objetivo aqui é dar-lhe uma receita de ações muito simples que é extremamente fácil de fazer em casa sem qualquer ingredientes especiais. O que faz um bom estoque Em meus olhos, um bom estoque de galinha branca deve ter um cheio, sabores limpos de frango e legumes aromáticos, e ter mais corpo do que água. Se ele géis pelo menos um pouco quando refrigerados, thats um bom sinal, tanto quanto o corpo está em causa. Ao mesmo tempo, um bom estoque básico não deve ter qualquer sabor particularmente forte ou não convencional. O objetivo aqui é a versatilidade, por isso queremos ter certeza de que vai funcionar com todos os tipos de receitas. Uma infusão de gengibre ou aroma de estragão pode ser adorável em determinadas aplicações, mas theyre também sabores muito específicos que não podemos querer em um estoque básico. Nós não necessariamente queremos que o sabor de ações para dominar um prato feito com ele, nós só queremos esse prato para ser enriquecido pelo estoque. De fato, muitos dos caldos de restaurantes ricos mencionados na pergunta acima arent feito de estoque sozinho: Uma das maneiras restaurantes chegam a tais profundamente mergulhado caldos e molhos é começar com um estoque (em vez de água) e, em seguida, melhorar Ele ainda, cozinhar ainda mais aromáticos e carnes nele e reduzindo-a para concentrar totalmente sabores. Theyre quase como estoques dobro, com o que ingredientes específicos o chef incorporou neles. Então, em vez de pensar em estoque como um produto acabado que deve gosto como um caldo servido em um restaurante, é melhor pensar em ações como um bloco de construção que é útil para chegar a esse final profundo e complexo sabor. Os blocos de estoque de ações Um estoque de galinha branca muito básico é um caso muito simples: É feito com água, frango, legumes aromáticos como cebola, cenoura e alho e, em seguida, ervas. Os ingredientes exatos são até o cozinheiro. I Trabalharam para um chef que odeiei aipo, e há wasnt um stockpot no restaurante que nunca continha a celery ribhis stocks e molhos foram exemplar, pelo caminho. Alguns cozinheiros adicionarão outros vegetais aromáticos, como o fennel ou os alho-porros, ou uma variedade das ervas, da salsa ao tomilho e às folhas de louro. Não há certo ou errado aqui, é apenas uma questão de preferência eo perfil de sabor que você está procurando. Para esta ação, Im mantê-lo incrivelmente simples: frango, cenoura, cebola, alho, aipo e salsa. É isso aí. Vamos dar uma olhada em cada um desses. Considere o estoque de galinha pode ser feito com um frango inteiro, qualquer de suas peças, ou uma combinação. Na prática, é geralmente feito com os sucatas e ossos de uma galinha thats já foram massacrados para outros usos. Ainda assim, ajuda a saber como cada parte de uma galinha pode mudar o sabor do estoque. Para descobrir, eu fiz vários lotes de estoque, cada um com exatamente as mesmas quantidades de frango, legumes aromáticos e água. A única coisa que eu mudei foi o corte de frango: carne de peito desossada carne de perna desossada ossos de asas e, em seguida, um frango inteiro. Para contabilizar as diferenças no tamanho do pote e nas taxas de evaporação, medi os estoques finais e adicionei água para levá-los todos ao mesmo volume. Isso diluiu um pouco, mas deveria ter ajudado a corrigir as diferenças na intensidade do sabor devido a variações no volume de água. Como você pode ver na foto acima, a cor do estoque final é afetada pelo corte de frango usado. Mas isso é onde fica interessante: o mais leve, mais lavado-out-olhando estoque foi o feito com peito de frango desossada. Eu esperava que o estoque, tanto com base na sua cor e também a falta de sabor no peito de frango em relação às outras partes, para ser o menos saboroso. Mas heres como cada estoque provou realmente: Em vez de sabor flavorless e lavado para fora, o peito de galinha produziu o estoque o mais limpo do gosto com o sabor o mais intenso da galinha. Mas também produziu o estoque mais fino, em termos de corpo. A carne da coxa também produziu um estoque de cor clara, mas tinha um sabor mais enlameado, menos limpo do que o estoque de peito. As asas produziram o estoque com a maior parte do corpo, o que faz sentido, dado o número de juntas ricas em cartilagens em cada asa. Mas o sabor também não era tão frango-y como o estoque de peito. Ossos também fizeram um estoque com um sabor de frango menos distinto, mas eles contribuíram com algumas notas de baixo que eram agradáveis. O frango inteiro produziu um estoque de médio-de-estrada, não tão saboroso quanto o estoque de peito de galinha, mas não tão lamacento como alguns dos outros. Eu inicialmente não acreditei meus resultados, desde que eu geralmente penso de peito de frango como a parte menos saborosa do pássaro. Então mandei uma mensagem para Kenji para ver o que ele pensava. Na verdade, esses mapas exatamente com os testes que eu fiz para o meu livro e testes que fiz na Cooks Illustrated. Peito de frango tem o sabor mais limpo, embora não tanto corpo, ele escreveu de volta. Ok, então, talvez eu não seja louco depois de tudo. Isso é útil, e certamente desafiou algumas das minhas próprias suposições, mas eu realmente não posso recomendar fazer estoque de cortes caros como seios de frango, a menos que o dinheiro realmente não é uma preocupação. Se você está reunindo pedaços de frango para estoque, no entanto, isso, pelo menos, mostra que é melhor, se possível, para tentar obter alguma carne branca na mistura, juntamente com ossos de notas baixas e asas de gelatina. Dada a questão da qualidade versus custo, Id magra para as asas como a melhor opção para proporcionar um bom equilíbrio entre a textura rica, frango decente sabor-y, e relativamente baixo custo, embora se você é do tipo que gosta de recolher sucatas de frango e Carcaças (ou pode encontrá-los para venda mais barato no mercado), então você vai fazer muito bem com qualquer combinação de sucatas de baixo custo você optar por usar. Se você fizer um estoque fino, mas saboroso, adicionando um pouco de gelatina unflavored pode ajudar a impulsionar o corpo. Descobri que um pacote de gelatina sem sabor amaciado em 14 xícara de água fria e, em seguida, misturado em 1 quarto de estoque fez um bom trabalho de melhorar o corpo sem empurrar o estoque em estranhamente pegajoso, geleia território. Armar o Aromatics Outra grande questão com estoque é como lidar com os aromáticos. Seu comum para apenas lançar cebolas halved e grandes pedaços de cenoura e aipo no pote. Mas é que a melhor maneira de descobrir, eu fiz uma nova rodada de ações. Em um, eu adicionei os aromáticos direto para a água em grandes pedaços de cebola e pedaços grandes de cenoura e aipo. Em outro, cortei os aromáticos e os adicionei diretamente à panela de água. Tempero aromáticos cortados em cubos. No terceiro, cortei os aromáticos e saltei-os primeiro em um óleo neutro até amolecer e translúcido, em seguida, adicionou a água e frango. Em seguida, ferveu aromáticos fervidos. A partir da foto, você pode ver que o sauté aromáticos produzido o mais escuro estoque (embora devo salientar que eu didnt deixá-los visivelmente marrom, enquanto sauting), mas também criou um estoque com um vegetal sabor que provei menos fresco para mim , Como se tivessem sido cozido demais até o ponto de murkiness. Os aromáticos inteiros, entrementes, fizeram um estoque com o menos sabor, que sugere que a área de superfície faz realmente uma diferença nos termos da extração do sabor, mesmo com o tempo de cozimento prolongado de um estoque. A planície cozidos diced aromáticos provei o melhor para mim e os meus colegas provadores, produzindo um estoque que era limpo e saborosa. The Skimming Question É realmente necessário para skim a escumalha Uma das coisas que assusta cozinheiros casa longe de fazer estoque é a idéia de que ele precisa ser cuidadosamente tendem a, skimmed freqüentemente de óleo e espuma que flutua para a superfície. Eu queria ver se saltar o skimming era realmente um grande negócio, então eu fiz mais dois lotes de estoque, ambos exatamente os mesmos, exceto um que eu skimmed e um eu didnt. Como a remoção de líquidos remove o líquido, ajustei os volumes após o cozimento, como fiz com os estoques acima, para certificar-se de que estávamos experimentando razões de concentração aproximadamente iguais. Certifiquei-me com ambos os estoques para mantê-los em um simmer muito suave como eles cozidos, uma vez que a turbulência de ferver pode trabalhar muito que a escumalha de superfície de volta para o caldo, que não era o meu objetivo. Um deles foi feito, eu multa-forçado ambos. Os estoques finais eram notavelmente similares. Se qualquer coisa, o não-skimmed estoque foi um pouco mais claro do que o skimmed, que definitivamente contradiz as minhas expectativas. Eu não tenho uma ótima explicação para isso, mas heres uma teoria Ive chegar a: Um monte de escória que flutua inicialmente para a superfície de um estoque é a proteína de alguns dos fluidos de carnes. Ao fazer consomm, que é concentrado caldo cristalino, uma das técnicas clássicas para esclarecer o líquido é com uma jangada de proteína na superfície, muitas vezes feito de clara de ovo. Talvez, em um gentil suficiente simmer, as bolhas de proteína que chegam à superfície do estoque acabam trabalhando como uma balsa de proteína consomms, aprisionando partículas no caldo e esclarecendo-o no processo. Se o estoque é cozido a fogo lento e manipulado suavemente o suficiente, essas impurezas não será distribuído de volta para o caldo e pode ser fino-tensas para fora. De qualquer maneira, este teste sugere que, enquanto você manter o calor baixo e ter um filtro de malha fina, você está seguro deixando o estoque ser sem skimming-lo. Quanto à gordura que se acumula na superfície, acho que é mais fácil de remover uma vez que o estoque tenha resfriado ea gordura tenha congelado na superfície. Vale ressaltar, porém, que eu testei esses estoques em tamanhos de lote menores: É possível que lotes maiores possam gerar uma camada mais profunda de graxa na superfície, o que, por sua vez, pode afetar o sabor e a clareza das ações de maneira diferente. A razão e tempo de cozimento Uma das chaves para o bom estoque é simplesmente não diluí-lo demais. Quando comecei meus testes, eu estava limitado pelo tamanho e dimensão do pote, e tinha que usar 1 libra de frango por 2 litros de água (mais e eu transbordava meus potes menores). Mas isso produziu estoques que eram um pouco fracos demais. Em lotes subseqüentes, eu bati o frango para cima, e descobriu que você quer pelo menos 2 quilos de frango por 2 litros de água, uma proporção de 1: 2 em peso. Idealmente, no entanto, você vai adicionar ainda mais frango: Em um pote grande estoque, eu era capaz de obter um total de 8 quilos de frango submerso em um galão (4 litros) de água, produzindo os mais ricos, os resultados mais saborosos. Por cada 2 litros de água, também adicionei pelo menos 1 cebola cortada em cubos, 2 cenouras grandes em cubos, 2 costelas de aipo e cerca de 4 dentes de alho esmagados. Um belo tufo de salsa completa, embora tomilho fresco e folhas de louro também são boas para incluir. Essa proporção mínima de uma libra de frango por litro de água era suficiente para extrair gelatina suficiente das asas para me dar este estoque gelatinamente acima. Se você pode embalar em frango ainda mais e aromáticos, o seu estoque só vai ficar mais rico e mais gelatinoso. Quanto ao tempo, se você não cozinhar um estoque longo o suficiente, você arrisca não extrair sabor suficiente ou gelatina. Cozinhe muito tempo, porém, e você entrar em um caso de diminuição sério retornos. Ao longo dos meus testes, eu provei meus estoques como eles cozidos, e geralmente encontrado cerca de 1 12 horas para ser um ponto razoável de ponto de tempo para um saboroso, rico caldo, mas não tanto tempo que é um grande compromisso para fazê-lo. Uma vez que você tem este estoque básico para baixo, você pode ficar com ele, ou tentar algumas das atualizações mais ambiciosas que eu mencionei acima. Basta pensar como youll badass sentir comprando pés de frango Obter a Receita Basic Chicken Stock